일본 가가와현 사누키 우동(Sanuki Udon Noodle,さぬきうどん)

일본 가가와현의 옛 이름은 사누키(讚岐)로 일본 3대 우동인 사누키 우동의 발상지입니다. 하루 세 끼 우동만 먹는 사람도 있어서 현지에서 당뇨병 등 성인병 환자가 많은 곳으로도 알려졌습니다. 또한 가가와현은 일본 영화 우동의 촬영지로, 지역주민의 우동에 대한 관심과 사랑이 남달라 실제로 가가와현의 명칭을 우동현으로 바꾸려 했을 정도였다고 합니다. 다다와현에 우동전문음식점이 800곳이나 있다고 합니다. 사누키 우동은 면발이 탱탱해 씹는 맛이 좋고 밀가루 반죽 때 발효 시간, 소금을 조절해 식감을 높입니다.

 

우동은 일본의 대표적인 면 요리로 밀가루를 주원료로 하는데 통통한 면을 익히고 다양한 고명을 올려 먹게 됩니다. 지역과 먹는 방법, 곁들이는 재료(유부, 파, 미역, 덴푸라 등)에 따라 다양한 종류가 있습니다. 일본에서 면 요리의 시작은 나라 시대로 거슬러 올라가고 우동은 무로마치 시대에 밀가루를 제분하는 기술과 밀반죽을 자르는 기술이 보급되면서 급속히 발달되었습니다. 우동은 헤이안 시대에 당나라에서 유학을 한 고보(弘法)라는 승려가 밀과 함께 우동을 만드는 방법을 일본으로 가지고 오면서 시작됐다고 전해지기도 합니다. 처음에는 밀가루 반죽 안에 고기와 채소 등을 넣고 삶은 만두에 가까운 음식이었지만 시간이 지나면서 면의 형태가 되었다고 합니다. 우동은 지역에 따라 큰 차이가 있긴 하지만 보통 다시마와 가쓰오부시 등을 우려낸 국물에 면을 넣어 끓여서 만들어 냅니다.

일본 우동은 기후, 토양 등 밀이 생산되는 지역적 조건과 지역별 식문화, 지역활성화 차원에서 명물로 추대된 우동 등 다양한 종류가 있습니다. 특히 지역적 조건에 따라 생산되는 우동은 제조공정이나 면발, 모양, 맛, 장국 맛 등 독특한 지역의 색을 나타내는데 그 중에서도 가가와(香川)의 사누키 우동(讃岐うどん), 아키타(秋田)의 이나니와 우동(稲庭うどん), 군마(群馬)의 미즈사와 우동(水沢うどん)을 일본의 3대 우동이라고 합니다. 나가사키(長崎)의 고토 우동(五島うどん), 아이치(愛知)의 키시멘(きしめん)을 추가하면 일본의 5대 우동이 됩니다. 또 재료별로 분류하면 유부를 넣은 기쓰네 우동, 튀김 부스러기를 얹은 다누키 우동, 새우나 야채 튀김을 넣은 덴푸라 우동, 고기 고명을 넣은 니쿠 우동 등이 있습니다. 먹는 방식에 따라 자루우동(면과 쯔유를 따로 주는 우동), 가케우동(육수에 면발을 넣어 먹는 우동), 붓가케우동(비빔우동), 냉우동(육수와 면을 차갑게 해 먹는 우동) 등이 있습니다.

사누키 우동(讃岐うどん)은 일본 사누키 현(오늘날의 가가와 현) 일대에서 탄생된 우동입니다. 가가와현(香川県)은 지역 전체가 우동의 왕국이라 할 정도로 현지인들의 생활에서 우동은 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 가가와현은 강수량이 적어 밀 재배에 최적의 조건을 갖추고 있어 전국시대부터 에도 시대까지 밀의 이모작 재배가 이루어졌다고 합니다. 특히 에도 시대 중기에는 판매를 목적으로 하는 다양한 곡물 재배가 장려되어 밀이 많이 생산되었고 당시 고급 식재료로 취급되던 간장과 이 지역의 명물인 다시멸치(イリコ)가 더해지면서 사누키 우동이 탄생했습니다.  사누키 우동은 밀가루의 중량 대비 물 40% 이상, 소금 3% 이상을 넣고 반죽한 후 2시간 이상 숙성시켜 면을 뽑는데 면발은 다른 우동 면보다 굵고 식감이 쫄깃쫄깃한 것이 특징입니다.  현재 일본뿐만 아니라 해외에도 알려진 우동은 주로 사누키 우동으로, 일본을 대표하는 우동이라 할 수 있습니다.

▼ 우동에는 먹는 방식에 따라 여러 가지 우동으로 구분합니다. 이 중 붓가케우동(비빔우동)은 튀김가구, 김가루, 때, 생강, 쪽파, 달걀 노른자 등 각종 고명을 더한 탱탱한 우동 면발에 쯔유 간장을 부어 비벼먹는 우동입니다. 마치 비빔우동을 먹는 느낌이 드는 우동입니다. 

▼ 가마아게 우동은 면수에 담겨 나온 담백한 우동 면에 깨와 쪽파, 연겨자를 넣어 양념한 쯔유 간장에 찍어 먹는 우동입니다. 여러 가지 고명을 넣어 섞어서 먹는 '붓카케 우동'과는 달리 우동 면발 고유의 식감과 진한 간장의 맛을 느낄 수 있어 군더더기 없는 맛을 자랑합니다.

▼ 가가와현은 우동도 유명하지만 과거 간장을 만드는 '주조장'으로도 유명했고 히가시카가와 시 히케타(東かがわ市引田)에서는 간장양조로 번성했던 옛거리를 구경할 수 있습니다. 쯔유 간장에 찍어먹는 가마아게 우동은 이러한 배경으로 만들어졌습니다.

▼ 일본 영화 우동(Udon)은 '춤추는 대수사선' 제작팀이 만든 영화로 우동 마니아라면 한번은 꼭 보아야할 영화입니다. 일본의 시골마을 사누키의 우동을 소개하는 영화로 우동 안내서를 만들기 위해 사누키 곳곳의 우동 맛집을 찾아 헤매는 젊은이들을 중심으로 따뜻하면서도 가슴 찡한 이야기가 펼쳐진다. 일본 특유의 유머 코드도 담겼습니다.

▼ 나카노 우동학교 (Nakano Udon School, 中野うどん学校)는 가가와현에 있는 고토히라에 있는 우동 교실집으로 사누키 우동을 체험할 수 있는 곳입니다. 가가와현은 사누키 우동의 본고장으로, 이 학교에서는 사누키 우동의 수타 체험 등을 할 수 있습니다. 체험학슴에 의해 다 만들어진 우동은 즉석에서 먹을 수도 있고  물론 그 자리에서 우동을 먹을 수도 있다. 치라시즈시와 튀김 등 사이드 메뉴도 주문 가능하고 우동과 관련된 물건들을 구입할 수도 있습니다. 

▼ 가가와현에는 우동전문식당이 700여곳이 넘는데 우동 맛집을 안내하는 우동투어버스가 운영되고 있습니다.