애버네시 비스킷(Abernethy Biscuit), 영국 외과 의사가 만든 비스킷

▣ 애버네시 비스킷(Abernethy Biscuit)은 18세기에 영국의 외과 의사 존 애버네시(John Abernethy, 1764-1831)가 소화를 돕고 건강을 증진하기 위해 만든 비스킷입니다. 소화를 돕기 위해서 서양 건빵인 선장의 비스킷(Captain's biscuit)이나 하드택(Hardtack)을 변형해서 캐러웨이(caraway) 열매를 넣은 딱딱한 비스킷입니다. 

 

▲ 존 애버네시(John Avernethy, 1764–1831)는 영국의 외과의사로 소화를 돕기 위해 만든 거친 비스킷인 애버네시 비스킷을 개발한 의사입니다. 런던의 콜먼 스트리트에서 태어났으며 1123년에 설립된 런던 세인트 바르톨로뮤 병원(St Bartholomew's Hospital)의 수습생으로부터 시작해서 외과의사로 활약했습니다.  세인트 바르톨로뮤 의과대학을 설립했고 1814년에 왕립 외과대학(Royal College of Surgeons)의 해부학 강사가 되었습니다. 존 애버네시는 다양한 질환이 소화기관의 장애에 의해 발생한다고 믿었고 소화불량을 해결해야 건강을 얻을 수 있다고 주장했습니다.

 

▲ 애버네시 비스킷(Abernethy Biscuit)은 서양 건빵인 선장의 비스킷(Captain's biscuit)이나 하드택(Hardtack)에 열량 보충을 위한 설탕을 첨가하고 소화기 질환에 도움을 주기 위해 위장 내 가스 배출 효과가 있는 캐러웨이 씨앗(Caraway seed)을 첨가한 음식입니다. 

 

▲ 이 비스킷을 만드는 재료는 밀가루(박력분), 설탕, 버터, 베이킹파우더, 캐러웨이 씨앗, 우유, 계란, 소금입니다. 

 

▲ 애버네시 비스킷은 아직 스코틀랜드에서 인기가 있으며 에든버러(Edinburgh)의 시머스(Simmers), 오크니 군도(Orkney Islands)의 브라운스 베이커리(Browns Bakery)와 웨스트레이 베이크 하우스(Westray Bakehouse), 셰틀랜드 군도(Shetland Islands)의 월스 베이커리즈(Walls Bakeries), 루이스섬(Isle of Lewis)의 스태그 베리커리즈(Stag Bakeries)에서 생산하고 있습니다.

 

▲ 존 애버네시가 에버네시 비스킷을 만들 때 다른 비스킷을 참조했는데 그중에 하나가 영국 온천 휴양도시 배스의 의사인 윌리엄 올리버(William Oliver, 1695-1764)가 1750년경 만든 비스킷인 배스 올리버(Bath Oliver)입니다. 밀가루, 버터, 효모 및 우유로 만든 단단하고 건조한 비스킷으로 치즈를 곁들여 먹으면 이상적입니다. 윌리엄 올리버는 사망 당시 자신의 마부였던 앳킨스(Atkins)에게 배스 올리버 비스킷의 레시피와 100파운드, 그리고 고급 밀가루 10포대를 유산으로 남겨 주었는데 앳킨스는 비스킷 사업을 해서 부자가 되었습니다. 이 비스킷은 배스에서 온천욕을 할 때 먹는 필수적인 음식이 되었고 현재까지 생산되고 있습니다.

 

▲ 에버네시 비스킷에 영향을 미친 또 하나의 음식은 그레이엄 크래커(Graham Cracker)이라는 전립분(Graham flour)으로 만든 과자입니다. 전립분 내지 그레이엄 밀가루는 미국 장로교 목사인 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham, 1794-1851)의 주장에 의해 만들어졌으며 통밀가루 형의 밀가루로 미국에서만 생산되는 밀가루입니다. 밀을 통째로 분쇄하지 않고 배젖은 곱게 분쇄하고 겨와 배아는 거칠게 분쇄하여 다시 합하여 거친 텍스처를 갖게 한 밀가루입니다. 이 건강을 추구하는 비스킷은 1898년부터 미국에서 대량 생산되기 시작했고 현재도 판매되고 있습니다.  

 

▲ 에버네시 비스킷에 들어가는 캐러웨이(Caraway)는 미나리과의 초본 식물로 아시아 서부, 유럽, 아프리카에 걸쳐 다양하게 분포되어 사용되고 있는 작물입니다.  대표적으로 알려진 <캐러웨이 씨앗>으로 호밀빵에 넣거나 사우어크라우트에 들어가며 영국의 캐러웨이 케이크가 유명하기도 합니다. 하지만 <캐러웨이 씨앗>은 사실 씨앗이 아니라 열매입니다. 로마제국이 유럽 각지로 영토를 확장시켜 나갈 때 로마군은 군량으로 캐러웨이를 가지고 다녔습니다. 소화제로서의 효능이 있다고 합니다.  

 

▲ 서양식 건빵인 하드택(Hardtack)은 수분 함량이 6% 이하가 되도록 구워 바짝 마른 밀가루 빵입니다. 세균이 번식하기 힘들고 가볍기 때문에 휴대와 장기보관이 용이해서 과거에서부터 애용되는 비상식량이자 보존식품, 또한 전투식량을 대표하는 음식입니다. 빵을 부드럽게 해주는 이스트 등 기타 재료 없이 밀가루와 소금, 물만 이용해서 만들었습니다. 고대 이집트와 로마시대에서도 애용했으며 너무 단단해서  차나 커피 같은 음료에 담가서 불려 먹거나 물에 넣고 끓여서 죽처럼 만들어 먹었다고 합니다.